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第129章散养笨鸡
胡同口「老赵家常炒菜」的后厨里，排风扇正发出低沉的轰鸣。
窗户外头是BJ初冬灰蒙蒙的天，乾冷的北风刮得光秃秃的树枝直打颤。
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可这十来平米的厨房里头却是热气腾腾。
陈有云此时手里拎着两大桶刚从旁边小卖部买来的大桶矿泉水，「咚」的一声墩在灶台边上。他把身上那件黑夹克的拉链往下一扯，袖子利索地挽到手肘，露出结实的小臂。
「李少，把刚才水龙头接的那锅水倒了，换这个。」陈有云拧开矿泉水桶的盖子，眼神专注地盯着灶台。
正拿着漏勺对着一锅浑浊白沫发愣的李卫回过神来，赶紧把铁锅端起来往水槽里一扣，伴随着「哗啦」一阵声响，热气直往上冒。
「有云，真全用矿泉水吊汤？这得用多少桶啊，比赛组委会给报销不？」
「不管报销不报销，出味是第一位的。」陈有云单手拎起沉重的水桶，清澈的水流倾泻进烧红的猛火大锅里，发出轻微的「滋滋」声。
他一边倒水一边解释：「BJ这自来水硷大，水质太硬。老母鸡和棒骨里的鲜味容易出不来，熬不透。换纯净水吊底子，水质清亮。出锅的汤底才能把那种纯粹的醇香回甘给托住。」
李卫听得直点头，手底下的活儿没停。
案板上放着刚从批发市场拎回来的北方厚腰五花肉，那雪白的脂肪层足足有两指多厚，看着确实比南方的猪肉肥腻不少。
「肉下锅，焯水时间得拉长。」陈有云把火阀往上一推，蓝红色的火苗立刻舔舐着锅底，「平时在三林镇做扣肉，水开滚个三五分钟就捞。今天这北方厚膘肉，得卡在八分钟。时间短了，里头的血沫子和动物土腥味断不乾净。」
「煮八分钟？平时滚三分钟正好，煮八分钟皮烂了一会儿过油定型不就废了？」李卫捏着刀柄，本能地问了一句。
「北方猪长得慢，肉紧皮实，八分钟刚好透到肉理。」陈有云顺手操起旁边调料架上的一瓶高度二锅头，拧开盖子，往滚开的焯水锅里齐齐洒了一小盅，「普通的料酒度数压不住。用这高梁白酒去激，借着烈酒的高温挥发，才能把这厚膘里那股腥气彻底带走。」
浓烈的酒香混着猪肉的油脂味瞬间在后厨散开。
站在厨房门口抽着烟丶本打算看热闹的老板老赵，闻着这股动静，夹烟的手指头不自觉地顿了顿。
这两个南方来的年轻厨子，做事确实在行。
八分钟一到，李卫拿大铁漏勺把五花肉块稳稳捞出。
果然，肉皮紧致透亮，毫无破损，反倒多了一层紧绷的质感。
拿牙签往皮上一扎，手感刚好。
紧接着就是扣肉上色和去油的关卡。
陈有云倒出一把提前泡发好的干豆角。
那豆角呈现出深沉的黑褐色，散发着一股经年日晒后的干香。
「铺在碗底，垫着肉蒸。」陈有云把干豆角递过去。
李卫眼睛一亮，他立刻明白了关窍：「拿干豆角吸油？」
「对。」陈有云看着李卫将上好老抽的肉片整齐地码进土碗，语气平实：「北方肉膘厚，光靠蒸是逼不干油腻的。这干豆角下了锅，就是块海绵。大火猛蒸的时候，五花肉里化开的油脂顺着纹理往下淌，全让底下的豆角吃了。这样扣肉出锅肥而不腻，豆角吸饱了肉香还油润回甜。而且豆角隔了碗底的水汽，护住了肉皮表面的油温，老抽的枣红色泽就稳稳挂在皮上了，出盘鲜亮。」
另一头的猛火灶上，用矿泉水吊着的高汤也翻滚到了火候。
陈有云拿大铜勺撇净浮沫，舀起半勺送进嘴里尝了尝。
水质甘甜，鸡骨与火腿的底味毫无保留地释放出来。
顺着喉咙下去，泛起一股舒坦的咸鲜醇厚，再没有半点先前的硷涩单薄。
转眼到了中午十一点半，两道试水的菜品准时起锅。
李卫拿盘子把蒸碗一扣，手腕一翻，热腾腾的三林扣肉完美呈现在眼前。
肉皮呈现出深枣红色，底下的干豆角乌黑油亮，满堂飘香。
夹起一片尝尝，油脂早就在长时间的蒸制与吸附中化解，咸鲜适口。
「妥了，这味儿正。」李卫放下筷子，拿围裙擦了擦手。
「收拾台面，洗锅。」陈有云看了一眼墙上的挂锺，招呼道。
两人手脚麻利地把借用的后厨打扫得乾乾净净，灶台擦得不见油污，水槽也清理利索。
临走前，陈有云把剩下的小半碗高汤底子留在了案板上，冲着门口的老赵点了个头：「赵老板，麻烦您了，准点交灶。那点高汤底子留给您中午下面条，算咱们的一点心意。」
老赵等他们出了门，走回案板前拿小勺舀了一点碗底的汤汁往嘴里一送，品了品味道，连连点头自语：「好家夥，这汤吊得真够浑厚的，手上有真功夫啊。」
从热气烘烘的后厨出来，外头的冷风一吹，两人都加快了脚步。
回到京丰宾馆，房间里的老式暖气片正烧得发烫，屋里暖和得甚至有些发燥。
脱了外套，陈有云和李卫直接坐到写字台前。
有了上午在实战中摸索出来的数据，自选菜的底子算是彻底落实了。
「南北水土的适配方子，今天算是彻底理顺了。」陈有云拿着笔，在笔记本上列出最终的配比，「自选菜这一关咱们心里有数了。李卫，你那扣肉的定型油温按今天试的走，蒸制时间加十分钟，盐量按调好的北方口味放。我那道盐帮菜的汤底，全换纯净水。」
李卫重重地点头，小心翼翼地把床头柜上那个用防震膜裹着的秘制老汤罐子往自己跟前挪了挪。
这是三林饭馆祖传下来的底子，也是他自选菜拿分的关键。
「有云，自选菜咱是不担心了，可晚上公布的那个指定菜，不知道组委会能弄出个什么主食材来。」
陈有云靠在椅背上点了一根烟，神情沉静：「赛场上花样多，把手头的活儿做到位，剩下的看命题发挥。」
随着天色完全暗下来，京丰宾馆里头的气氛渐渐变得像拉满的弓弦一样，紧绷到了临界点。晚上九点整，陈有云和李卫推门下楼，来到了宾馆一楼的大堂。
此时的大堂里人声鼎沸，挤满了人。
来自全国各大赛区的参赛厨师丶领队师傅以及跟访的媒体记者，把大厅的沙发和过道占得满满当当。
空气里混合着菸草味丶茶水味以及厨师身上特有的那股烟火气。
大伙儿三五成群地扎堆，探讨着明天的赛事。
在大厅东侧的柱子底下，十几个看着人高马大丶穿着深色便装的北方大厨正凑在一块儿，听口音大都是山东济南和胶东那边的把式。
「今晚这指定题估计得考大件。」一个鲁菜师傅捧着茶杯，声音洪亮地跟同伴探讨，「要是考汤，咱鲁菜的清汤和奶汤底子把握大。」
离他们不远的沙发区，几个举止沉稳的浙菜和淮扬菜选手，正围着矮桌核对各自的食材清单。「冬笋在北方的厨房里水分散得快，得注意保鲜。」一个戴眼镜的年轻大厨低声交流，「若是考刀工菜，本地的水质和温度跟江南不同，下刀的准头得稍微调整。」
陈有云双手插在口袋里，带着李卫在大堂靠窗的一处角落站定，静静看着大厅里的动静。
「有云，往那边看。」李卫眼尖，轻轻碰了碰陈有云的胳膊。
陈有云顺势望去。
在大堂通往后院通道的偏僻角落，绿植后面隐约站着两个人。
其中一个正是松鹤楼的王师傅，他正低着头，神色凝重地听着面前人的言语。
站在他跟前的男人正是川悦轩的李严，他穿着合身的黑西装，神情十分专注，正低声跟王师傅交代着什么。
「李严这回投了大本钱，王建国身上的担子估计也不轻。」李卫低声说道。
「各凭本事，盯好屏幕。」陈有云收回目光，视线落在大堂正中央悬挂着的那块巨大电子显示屏上。
大堂里的喧哗声随着墙上电子挂钟的时间跳动，开始一点点减弱。
到了九点五十五分，原本嘈杂的大厅渐渐安静下来，只剩下众人等待揭榜时的呼吸声。
所有人的视线都聚焦在那块黑色的屏幕上。
按照赛制，初赛的指定菜主食材将决定每个人明天的发挥空间。
十点整，大堂前台的老式座钟准时敲响。
与此同时，正中央那块巨大的电子显示屏发出一声清脆的提示音。
紧接着，两行醒目的红色字体在屏幕中央瞬间跳出：
【2008年全国烹饪大赛指定菜主食材：】
【统一供应配发食材：北方散养笨鸡】
这短短的两行字一出来，整个大堂瞬间响起了此起彼伏的惊呼和议论声。
「散养笨鸡？」
「北方的土鸡成天满山跑，肉紧实得很，火候很吃紧啊！」好几个南方赛区的厨师当场皱起了眉头，互相低声探讨着对策。
而在角落的窗边，陈有云在看清「北方笨鸡」这几个字的刹那，心里不由得往下一沉。
这题目出得确实棘手。
陈有云的眉头微微锁了起来，作为经验老道的厨师，他太清楚眼下这个局面的技术难点。
他这次代表大排档北上参赛，为了给新店开心大饭店打响招牌。
随身携带的香料包和核心调料，全数是按照正宗盐帮川菜的标准配置的。
盐帮菜重在善用复合调味去激发食材的鲜嫩口感，像水煮丶冷吃这类拿手绝活，大都依赖刀工切件，让食材在短时间内吃透调料的底味。
但在传统盐帮菜的谱系里，极少有以「鸡」作为独立大菜的常规做法。
