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苏世拿起那张纸。
纸不大，炭条写下的八个字占了大半。
阴阳调和，猛火干焙。
字迹歪得很，最后一个「焙」字还缺了一角。苏世却看了许久，手指捏着纸边，没有立刻说话。
这是师父的字。
在苏府时，师父教他认香料，嫌麻烦，从不写完整的方子。
葱油面写过「猪油别省」，炖肉写过「水开再放盐」，有一回教他做糖醋鱼，只在纸上画了三个圈，旁边写着：
酸，甜，别齁。
苏世把那张纸翻过来，背面没有别的字。
可那八个字够了。
师父就在附近。
小二站在旁边，见他迟迟不动，忍不住问：「小哥，这东西能用吗？」
「能。」
「那就好。」小二松了口气，「后头那位客人说了，不能用也别退，退回去还得我赔。」
苏世抬头：「谁送来的？」
「一个独眼汉子，脸上有疤，话不多。他说是你家里捎的。」
「还有什么？」
「没了。」
「没问他从哪儿来？」
「问了。」小二挠了挠头，「他说长安。」
苏世低头看着油纸包。
长安离凉州千里。
家里的人不会骑着骆驼追到这里送一包香料。能这么做的，只有师父。
师父没有上台，也没有喊他。
他只送来一包东西，写八个字。
剩下的事，自己做。
苏世把纸折好，塞进怀里。随后开启油纸，倒出一小把褐色籽粒。
巴吐尔刚把自己的羊排切开。
肉汁从骨缝里流出，香料粉末沾在焦脆的表面。前排三名凉州厨子分到肉，咬下去后都没有说话。
香料层次很多。
胡椒的辛，乾姜的热，胡荽籽的清，另有几种苏世叫不出名字的东西压在后头。
羊油一出来，香料便跟着往外走，滋味厚重，入口很快，咽下去后喉咙还留着辣意。
韩三刀吃了一口，点了下头。
「这一局，难了。」
台下的人听见这话，立刻开始议论。
「巴吐尔赢定了。」
「那小伙子的羊排还没撒香料呢。」
「他那点东西，够撒一块饼不？」
巴吐尔切下一块肉，用刀尖挑着，朝苏世抬了抬。
「你的肉快老了。」
苏世看了眼炭火。
羊排边缘已经收紧，油脂在肉面上结出细小的珠子。再拖下去，酱会发苦，里面的肉也会失水。
他把小陶罐推到一旁，抓起那包孜然，倒进铁锅。
台上只有一口给厨子煎料的小铁锅，锅底发黑，边沿缺了一个角。
巴吐尔看着他的动作，没忍住笑了。
「你要把籽煮熟？」
「干焙。」
「锅里没有油。」
「要油做什么？」
「没有油，香料出不来。」
「那是你的香料。」
苏世把锅架到火口上，先没有动籽。
他等锅热。
铁锅受热不匀，左边温，右边烫。苏世用手背靠近锅沿，试了两处温度，抓起木铲，将孜然倒进去。
褐色籽粒落下，发出细微的响动。
第一下，只有乾燥的草木气。
第二下，气味变得辛烈。
苏世不停翻动木铲，让每一粒都碰到锅底，又不让它们停在同一个位置。孜然怕糊，糊了便苦；火又不能小，火小了只会把籽粒烘乾，逼不出油。
巴吐尔的笑停住了。
他闻出了变化。
那股气味不再停留在锅里，辛辣里多了肉香没有的乾燥热意，鼻腔发痒，喉咙也跟着收紧。
「你放的是什么？」韩三刀问。
苏世没有回答。
锅中的籽粒颜色加深，表面裂开几道细纹。木铲压过去，油光从裂口里渗出来。
苏世把火口挪开半寸。
火势不够，又添了一块炭。
「还要加火？」前排学徒脱口而出。
「你不是说火头营的吗？」旁边有人问，「火头营也会炒香料？」
「人家师父教的。」
「他师父不是长安人？」
「长安人不会这个？」
几句话说完，台下又安静下来。
苏世将焙好的孜然倒到石片上，用铜杵压碎。
不是捣成细粉。
粗颗粒保留油，细粉附着肉面。苏牧在纸上写「阴阳调和」，说的就是这个。
苏世没有完整理解那句话，可师父教过的动作记在手上。
颗粒分开，粗细相杂。
巴吐尔站在自己的灶边，手里还拿着刀。他见过不少厨子炒香料，都是一锅油，先下整料，再下粉料，凭油把香气托出来。
可苏世没有用油。
他用的是火。
「你那羊排要糊了。」巴吐尔提醒。
「管好你的。」
苏世端起石片，把孜然碎倒进掌心，又撒进一小撮盐。
羊排从炭架上移开。
苏世先将肉面朝下，贴在铁锅里压了两息。
羊油遇到锅底，立刻发出细密的响声。酱汁丶油脂和肉面接触，颜色迅速变深。苏世把火口往前推，锅底的温度升上去，肉面边缘卷起，焦香从缝里出来。
他抬手，把孜然碎撒下。
不是一把倒完。
先撒肉厚的地方，再撒肋骨边缘，最后补在出油最多的部位。粗籽落在油面上，细粉贴住酱汁，气味一下往上走。
台下有人咳了一声。
又有人把脖子伸长。
「这是啥味？」
「不是胡椒。」
「也不是茱萸。」
「刚才他锅里那点酱味呢？」
没人回答。
苏世翻面，把另一面压进铁锅。
这次只停了一息。
香料不能久烤。
久了会苦，短了又浮在表面。师父说过，孜然不是拿来盖羊肉的，是让羊肉把它自己的香气交出来。
苏世用刀背敲了敲羊排骨头。
骨声清脆。
他把羊排提起，顺着肋骨一根根切开，装到木盘里。
八块肉，骨头朝外，肉面朝上。每块大小不齐，却都留着汁。
苏世抬手：「尝吧。」
台下没有人动。
刚才那些笑话他的汉人厨子都盯着木盘。巴吐尔的香料还在空气里，可谁也没有再提那三十多格木箱。
巴吐尔先走过去。
他不服输。
输给刀，他认。输给火，他也认。
可香料是高昌巴家吃饭的东西，三十多格料盒，是他祖父留下来的家当。凉州二十七天，二十一个厨子倒在这口箱子前。
苏世只用一小包不知名的籽，凭什么？
巴吐尔拿起一块羊排，先闻了一下。
他的手停在半空。
孜然的辛香先到，接着是羊油的厚味，最后才有酱料留下的豆香。三种味道没有挤在一处，入口时先乾爽，咬开后油脂出来，香料又往肉里沉。
没有胡椒的刺。
没有姜粉的燥。
那股辛香很直，直落舌根。
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