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掌柜是个乾瘦的老头。
看着那锭官银，手都在哆嗦。
他赶紧招呼夥计清场。
食客们本想抱怨几句。
但看到门外那头如小山般的食铁兽。
再看看李泰那副财大气粗的凶悍模样。
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全都乖乖地端着碗溜了。
后厨。
厚重的布帘后面。
一个穿着粗布短打的中年汉子正往大铁锅里点卤水。
他叫陈三刀。
是这家百年老店的第三代传人。
脾气比他熬的红油还要爆。
陈三刀听到外面的动静，眉头皱成了一个川字。
他最烦这种仗势欺人的富家公子哥。
有几个臭钱就不知道天高地厚！
带头野兽招摇过市。
能懂什么叫品味！
「师傅。」
「外面那几个人把场子包了。」
「点名要咱们的招牌豆腐脑。」
小夥计跑进后厨，压低声音。
陈三刀冷哼一声。
「暴发户。」
「给他们上。」
「我倒要看看，这群长安来的土包子能不能吃出咱们嘉州的手艺！」
他走到布帘后面。
透过缝隙往外看。
他倒要瞧瞧这群人能挑出什么毛病。
要是敢胡说八道。
他陈三刀就算拼了这条老命，也要用大马勺把他们赶出去！
大堂里。
苏牧选了一张靠窗的桌子坐下。
小兕子乖巧地坐在旁边。
两只小手托着下巴，眼巴巴地等着。
滚滚趴在桌子底下。
把下巴搁在苏牧的脚背上。
很快。
夥计端着三碗热气腾腾的豆腐脑走了过来。
小心翼翼地放在桌上。
白嫩的豆腐脑垫底。
上面铺着一层炸得金黄酥脆的小酥肉。
撒着炒熟的花生碎丶大头菜末和翠绿的葱花。
最上面浇着一勺红亮诱人的辣椒油。
红白相间。
极其抓人胃口。
李泰迫不及待地拿起勺子。
他早就饿了。
刚才在野外那点烤兔肉根本不够塞牙缝。
他舀了一大勺塞进嘴里。
滚烫的豆腐脑滑入喉咙。
红油的辣味瞬间在口腔里爆发。
「嘶！」
李泰辣得直抽冷气，额头上渗出细密的汗珠。
但他根本停不下来。
酥肉的焦香和花生的脆爽混合在一起。
口感极其丰富。
李泰吃得满头大汗。
他解开领口的扣子。
用手扇着风。
辣得直吐舌头。
却还是一勺接一勺地往嘴里送。
「过瘾！」
「这红油绝了！」
李泰大呼小叫。
毫无皇子形象。
小兕子拿着特制的小木勺。
她不敢吃上面的红油。
苏牧极其细心地帮她把红油撇开。
舀了一勺底下的白嫩豆腐。
吹凉了才喂进她嘴里。
「好契鸭。」
「软乎乎的。」
小丫头吃得满嘴都是豆香。
开心地晃悠着小短腿。
苏牧拿起勺子。
他没有急着吃。
先是凑到碗边闻了闻。
然后用勺子轻轻搅动了一下。
将红油和底下的佐料完全拌匀。
舀起一勺。
送入口中。
布帘后面。
陈三刀死死盯着苏牧的动作。
他双手握拳。
已经准备好了一肚子反驳的话。
只要这年轻人敢说一句不好吃。
他立刻冲出去理论。
苏牧咽下嘴里的豆腐脑。
放下勺子。
他拿起桌上的粗布帕子擦了擦嘴角。
「豆香浓郁。」
「点卤的手法极其老道。」
「最难得的是这红油。」
苏牧的声音不大。
却极其清晰地传遍了安静的大堂。
「辣椒选的是嘉州本地的二荆条。」
「用菜籽油泼制。」
「火候卡在七成热。」
「菜籽油的燃点高。」
「七成热刚好能破坏辣椒里的草酸。」
「释放出辣椒红素和芳香物质。」
「多一分则糊，少一分则生。」
「刚好激发出辣椒的香味，却又不会发苦。」
苏牧转头看向李泰。
「南方水土养人。」
「这手艺，就算放在长安城的御膳房。」
「也是顶尖的水准。」
「嘉州第一，名副其实。」
轰！
布帘后面的陈三刀如遭雷击。
他整个人僵在原地。
脑子里嗡嗡作响。
全中！
这年轻人仅仅尝了一口。
竟然极其精准地说出了他熬制红油的秘诀！
连火候卡在七成热都吃出来了！
这可是陈家三代单传的不传之秘！
陈三刀原以为这群人只是来摆阔的纨絝子弟。
准备了一肚子难听的话。
结果人家不仅没有挑刺。
反而给出了如此极高的评价。
甚至拿长安御膳房来作比！
陈三刀眼眶瞬间红了。
做厨子这行。
最怕的不是客人嫌难吃。
而是遇到不懂装懂的人瞎挑毛病。
最渴望的。
就是遇到一个真正懂行的知音！
苏牧这种不靠贬低别人来抬高自己。
极其客观且专业的点评。
彻底击碎了陈三刀的防线。
这才是真正的大师风范！
陈三刀猛地掀开布帘。
大步走到苏牧桌前。
扑通一声。
极其乾脆地单膝跪地。
双手抱拳。
「先生高明！」
「陈三刀服了！」
「先生这番话。」
「抵得上我陈家百年招牌！」
「手艺确实不错。」
苏牧语气平淡。
「先生高明。」
「陈家这百年招牌，今天算是遇到真神了。」
苏牧把帕子扔在桌上。
「招牌是靠手艺撑起来的。」
「不是靠别人夸出来的。」
「你这豆腐脑点卤的手法极其老道。」
「红油熬得也堪称一绝。」
「只是。」
苏牧话锋一转。
「这酥肉炸得火候稍欠。」
陈三刀猛地抬头。
他愣住了。
这酥肉可是陈家祖传的秘方。
每天卖出几百碗。
从来没人挑过毛病。
苏牧指了指碗里那块已经被热汤泡软的酥肉。
「刚出锅时确实脆。」
「但泡在豆腐脑里，不到半盏茶的功夫就软塌了。」
「面衣吸水太快。」
「吃进嘴里发黏。」
「彻底坏了豆腐脑的爽滑口感。」
陈三刀脸色瞬间涨红。
这是他困扰了十年的死穴。
他试过无数种面糊配比。
换过几十种油温。
始终无法解决酥肉在热汤中迅速回软的问题。
「请先生赐教！」
陈三刀把头重重磕在木地板上。
苏牧端起茶杯喝了一口。
「面衣里加两勺花椒水。」
「不要用生水。」
「初炸定型捞出。」
「油温升至八成热，再复炸一次。」
「花椒水能让面衣内部形成微小的气孔。」
「复炸能逼出多余的油脂，让外壳彻底硬化。」
陈三刀僵在原地。
脑子里嗡嗡作响。
他做了一辈子厨子。
自然明白这几句话的分量。
花椒水起酥。
高温复炸定型。
这简直是颠覆了传统的油炸手法！
陈三刀猛地从地上窜起来。
连滚带爬地冲进后厨。
厚重的布帘剧烈晃动。
后厨里立刻传来极其密集的锅碗碰撞声。
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