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苏牧挽起袖子，两手探进盆里。
他的手没有往下死按。
掌根贴住腿肉，从靠骨的一头推向另一头。推到筋膜处，手指收拢，捏住，回带，再松开。
一推一收，肉里的纹路跟着松开。
洋葱汁和香料顺着纹理进去，表面却没留下伤口。
「看手，不看料。」苏牧说，「腌肉不是泡肉。你得让它松，它才肯吃味。」
苏世学着按另一条腿。
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第一下重了，料汁从盆边溅出去半碗。
苏牧抬眼：「你跟羊有仇？」
「手还没收住。」
「去按脊肉。腿肉再让你按两下，今晚能包饺子。」
苏世灰溜溜换了地方。
一块一块肉送进盆里。
肋条揉缝，腿肉推筋，脊肉只顺纹抹料。胸腹处油薄，最后才放，沾匀便取出来。
巴吐尔越看越不敢伸手。
他原以为腌肉就是把料抹上去，放一夜。苏牧用的料比他少了大半，手下却分了四套按法。
羊身上不同位置，竟不能用同一个劲。
日头晒在头顶，木盆边沿发烫。
苏牧额上的汗落下来，快滴进盆里时，他偏头避开，用肩膀蹭了一下。
肩上也湿了。
房青君从井边回来，手里拿着浸过凉水的丝帕。她走到苏牧身侧，抬手擦过他的额头，又把鬓角的汗压干。
苏牧手上没停：「帕子要沾孜然味了。」
「洗得掉。」
「洗不掉呢？」
「那就留着。」
两人对视片刻。
房青君替他把卷下来的袖口重新挽好，退到一旁。
苏世还在按脊肉，头已经转向远处。
独眼狼也转了过去。
「你看什么？」苏世问。
「看沙子。」
「沙子有什么好看的？」
「比这边强。」
苏世点头：「有理。」
巴吐尔没转。
他正盯着木盆，生怕漏掉一步。
苏世踢了踢他的脚后跟：「你也看看沙子。」
「我在学手法。」
「这个不用学。」
「为何？」
「你没媳妇。」
......
腌好的羊肉在木盆里放了两个时辰。
苏牧每隔一炷香翻一次。
腿肉换到盆底，肋条提上来。
胸腹肉只在料汁里过一遍，随即搁到木架上。肉厚薄不同，吃料的时辰也不同。全堆在一处泡着，薄的先咸，厚的还没入味。
巴吐尔守着木盆，越看越安静。
他家烤羊，腌料配好便算完事。至于哪块肉该腌多久，从来没人细分。
苏牧却连摆放的位置都要换。
「苏先生，腿肉只腌两个时辰，里头能进味？」
「吃肉还是吃盐？」
「吃肉。」
「那你急什么？」
巴吐尔答不上来。
苏牧捞起一块腿肉，用拇指按下去。肉面陷下，松手之后慢慢回弹，按过的位置渗出少量料汁。
「够了。」
苏世提来清水：「要冲掉表面的料渣？」
「不冲。拿布吸。」
「洗一遍不是更乾净？」
「洗完洋葱汁也没了。」
苏世取来乾净麻布，把肉面多余的水收掉。擦到肋条时，手下用重了些，油膜皱成一团。
苏牧抬手拍了他一下。
「不让你洗衣裳。」
「我收水。」
「再收两下，肉都干了。」
苏世改用麻布轻压。
巴吐尔蹲在旁边，暗自记下。苏世已经是凉州城里公认的刀神，到了苏牧跟前，擦块肉都要挨手板。
自己拜师的事，怕是还得往后排。
落日前，地炉开始退火。
百年红柳已烧成暗红色的炭。坑底没有火苗，热气沿着三道回形火道往上走。
气眼冒出的木香比试炉那日更厚，辛味少了，甜味留在后头。
贺工匠趴在炉口，朝里看了一会儿。
「苏先生，火是不是小了？」
「正好。」
「可底下都见不着明火了。」
「有明火，羊下去就糊。」
贺工匠修了二十年炉灶，听到这话仍旧拿不准。
烤东西总得见火。眼下炉底只剩红炭，羊又要挂在离火三尺高的位置，这点热够不够走到肉里？
他想劝，又把话咽了。
这座炉子本就不是按他那套规矩砌的。
苏牧让苏世把铁架抬来。
铁架是凉州铁匠赶出来的，主梁横着，下面垂着十几根短钩。
拆开的羊肉没有重新缝回去，而是按原来的部位挂上。四条腿居中，脊肉压在上层，肋条围在外侧，胸腹肉离炭最远。
从外头看，仍保留着整羊的轮廓。
巴吐尔围着铁架转了半圈。
「腹肉薄，为何挂在最上面？」
「炉里的热不是一处。」
「热不是往上走吗？」
「往上走，也分急慢。中间那道最急，贴炉壁的热绕过三层土坯，已经软了。」
苏牧指了指铁架中央。
「腿肉厚，吃硬火。肋条油多，放外圈慢化。腹肉经不住久烤，挂高些。」
巴吐尔没再问。
他家祖传的整羊烤法，是哪里厚便割几刀。苏牧没在肉上留一个刀口，却用挂位分出了三种火。
刀不碰肉，手段全在肉外头。
苏牧检查完铁钩，拿麻绳穿过铁架顶端的圆环。绳子绕上木辘轳，由苏世和独眼狼一左一右拉住。
「放。」
辘轳转了半圈。
铁架往坑里落。
「慢。」
苏世收住手，绳子勒进掌心。
「再放三寸。」
铁架下去三寸。
苏牧蹲在炉口，手背悬在热气上试了试。
「停。」
铁架吊在地炉中段。下面三尺是红柳炭，四周没有一块肉碰到炉壁。
苏世拉着麻绳：「师父，就这么悬一夜？」
「嗯。」
「绳子不会断？」
「外头这一段会。」
苏世手一抖：「那还挂？」
「所以要换铁链。」
「您早说。」
「我没让你松手。」
苏世咬着牙继续拉。
独眼狼偏过头，肩膀抖了两下。
铁链换好，卡进炉口的石槽。贺工匠搬来两块厚石板，合在气眼上方，只留下穿链的小孔。
苏牧抓起黄泥，填住石板间的缝。
房青君提来湿沙，一瓢一瓢倒下。苏世用木夯压实，连铁链周围也糊了三层盐泥。最后一捧湿沙压上去，炉口彻底封住。
没有火光，也看不见肉。
赛买提围着炉口走了两圈，蹲下摸了摸泥面。
「就这么闷着？」
「闷着。」
「什么时候开？」
「肉说能开，就开。」
老爹抬起头：「肉会说话？」
苏牧搬了把椅子，坐到炉口旁。
「会。」
「怎么说？」
「你安静些就能听见。」
赛买提真不说话了。
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