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羊肉在毡布上晾了半个时辰。
表面的水气收干，油膜还亮着。
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苏牧拿手背贴了贴脊肉，又按了一下腿肉。
「木盆。」
苏世早就等着这句话，转身把牧场里最大的木盆搬了过来。
盆有半人宽，原先是赛买提拿来拌草料的。苏世刷了三遍，又用滚水烫过，搬到毡布边时还冒着热气。
巴吐尔抱着香料箱跟在后头。
箱盖一开，四十一只小格排得整齐。
胡椒丶荜茇丶豆蔻丶桂皮丶乾姜丶胡芹，还有几样高昌人才用的香草。巴吐尔伸手就要往外拿。
苏牧按住箱盖。
「别全拿。」
巴吐尔愣了：「烤整羊，香料少了压不住膻气。」
「这羊膻吗？」
「羊哪有不膻的？」
「闻。」
苏牧割下一小片腿肉，递到他鼻子底下。
巴吐尔闻了两回。
肉里有乾草气，也有野葱留下的辛味。羊膻当然有，却不冲。赛买提养羊时放得远，吃的不是圈里那种混着粪味的草，肉底子很净。
「香料不是拿来遮丑的。」苏牧说，「东西好，你还往上盖，盖完吃香料？」
巴吐尔抱着木箱，手缩了回去。
他家四代烤羊，传下来的规矩就是料要足。肉越厚，撒得越重。高昌不少贵人吃完都说香，可他们夸的，究竟是羊还是那四十一味料？
这笔帐，他以前没算过。
苏牧从格子里挑出胡椒丶乾姜丶荜茇和少量豆蔻。
每样都不多。
胡椒两撮，乾姜半把，荜茇只有七根。豆蔻更少，三颗，拍开取籽。
巴吐尔忍不住了：「三颗？」
「嫌多？」
「不是，整头羊……」
「那就两颗。」
苏牧拿回一颗，扔进香料箱。
巴吐尔闭嘴了。
苏世蹲在盆边，肩膀抖了两下。
他跟师父久了，听得出来。巴吐尔再多问一句，那两颗也保不住。
「笑什么？」苏牧转头。
「我在想，香料省下不少银子。」
「省下的是味。」
苏牧把几样香料倒进铜锅，不加油，直接架上小火。
苏世伸手去拿木铲。
「别动。」
「会糊。」
「闻着。」
锅底受热，先出来的是乾姜气。过了一会儿，胡椒的辛味也散了出来。
苏牧端起铜锅，离火晃了几下，又放回去。
「香料里有水气。直接磨，磨出来发闷。先焙，把水赶走。」
巴吐尔盯着锅底：「那为何不大火？」
「豆蔻见大火会苦。荜茇也不能焦。」
「可孜然要猛火。」
「所以分开。」
苏牧把铜锅里的香料倒进石臼，朝苏世抬了下手。
「磨细。」
苏世握住石杵，才砸了两下，又停住。
「师父，细到什么份上？」
「手指捻着不扎肉。」
这一问让巴吐尔多看了苏世一眼。
换成以前，这位大唐厨神拿到石杵便会往下砸。师父说磨，他就磨成粉，绝不会先问粗细。
去军营一个月，手艺长了多少还在其次，人倒是稳下来了。
另一边，苏牧开启油纸包。
野生孜然只剩下大半包。
这些孜然从吐蕃雪线上一路带到凉州，福瑞楼用去一小撮，路上烤肉又耗了些。每一粒都来得不容易。
苏牧倒出三分之一，手停住。
羊王肉厚，尾油重，孜然少了撑不住。可全倒进去，后面的路便没得用了。
他算了算各块肉的分量，又抓了一小把。
够了。
孜然落进厚铁锅，苏牧把锅送上红柳余炭。锅底刚热，他便抓住锅耳来回颠动。
孜然在锅里滚，颜色逐步加深。
赛买提蹲得最近，鼻子动了动。
「这就是你们在城里赢高昌人的东西？」
「是它。」苏世一边磨香料一边答，「你别看少，一撮能把羊肉的魂叫回来。」
苏牧看他：「羊肉的魂在哪儿？」
苏世手里的石杵停了。
「在……肉里。」
「那还用它叫？」
独眼狼转过身，肩膀也动了两下。
苏世低头磨料，不吭声了。
孜然焙好，苏牧没有交给苏世。他用擀杖分成两份，一份碾细，一份只压破外壳。
细粉进肉，粗粒留香。
巴吐尔看得眼皮直跳。
他昨天便从苏世那里学过一回粗细同用。眼下到了苏牧手里，粗细之外还有火候之分。
细的少焙几息，留住辛味；粗的多焙几息，把油逼到外壳上。
同一把孜然，分开之后成了两种料。
苏牧又让房青君取来青盐丶酱油和六只洋葱。
洋葱是从萨迪克商队买的，个头不大，辛气足。
房青君拿刀切开第一只，眼睛便被冲红了。
苏牧接过刀：「我来。」
「你手上有羊油。」
「洗过了。」
「还是我来。」
房青君把刀拿回去，侧过脸继续切。切到第三只，眼泪顺着眼角往下落。
苏牧看了她一会儿，转头喊苏世。
「过来切。」
苏世抬起头：「我香料还没磨完。」
「给巴吐尔。」
巴吐尔抱住石臼。
苏世只得坐到案边。第一刀下去，洋葱汁溅到眼皮上，他眨了几下。
第二只切完，他眼泪也下来了。
独眼狼靠着木桩：「刀神哭了。」
「洋葱冲的。」
「我没问。」
苏世抬起袖子擦眼睛：「你过来切。」
「我眼瞎过一回，不想瞎第二回。」
苏牧没管他们。
洋葱碎装进麻布，挤出满满一碗汁。汁水倒入木盆，先加青盐化开，再放酱油。
酱油落下去，盆里的颜色深了一层。
巴吐尔盯着那个陶罐：「这是大唐的豉汁？」
「黄豆酿的。」
「烤羊也能用？」
「少放能提鲜，多放会抢味。」
苏牧把香料细粉倒进去，最后才放孜然。木勺伸进盆底，贴着一个方向搅。
油从孜然碎里出来，与酱油丶洋葱汁混在一处。原先分开的几种颜色慢慢合拢，成了暗金色。
辛，咸，鲜，甜！
四种味从盆里往上走，到了最后，还是孜然压住了底。
赛买提用手指蘸了一点，刚要往嘴里送，苏牧拍开他的手。
「生羊肉要进盆。」
老爹在裤子上蹭了蹭手：「我就尝尝咸淡。」
「拿勺。」
「哪来这么多讲究。」
「你刚才还说我是圣人。」
赛买提转身找勺去了。
腌料调好，苏牧先放腿肉。
肉一入盆，暗金色料汁只挂在油膜外面，并不往里进。
苏世蹲下来：「师父，要不要扎眼？」
「不扎。」
「肉厚，不扎怎么入味？」
「扎破油膜，烤的时候汁会往外跑。」
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